秋の味覚の隠れた主役。今年は、デパ地下で１回。近所のスィーツショップで１回。まだ２回しか口にしていない。岐阜の老舗のものを何とか求めたいがもう間に合わないかな。
でも、上出来の栗さえあれば手作りがベスト。
栗はあまり大きくても品質が不安定になるから、中粒～大粒の範囲で、サイズのそろったものを選ぶ。大小ばらばらは避けておきたい。
買い求める時期・場所にもよるが、キログラム１０００円～２０００円。２０００円は流石に高いけど、買えないと楽しみもないので我慢。
感覚的には少しずしっと来る量。５００グラム以下と量が少ないものは、気合も入らないし、楽しみも無いし、品質の安定感に不安が残るので、止めておこう。
色々なレシピがあるようだ。なぜかサツマイモが入るものも多い。食べやすくなる。量を確保できる。
ここでは、岐阜や滋賀で作られている純粋系を目指す。
栗は粒の大きな丸々としたものを選ぶようにする。
栄養価を考えたら？、いや、関係ないな。
茹でる。渋み・えぐみが取れるのを期待するかな。
電子レンジ。均一性が確保できないからNG。
蒸す。悪くない。蒸し器が必要。
焼く。部分的に味の特徴として利用すべき。焼き栗入りバージョンンと、焼き栗の入らないバージョン。
*
栗は過熱したら、二つに切ってスプーンで取り出します。ここでは粒感は十分ある。
裏ごしする。フードプロセッサーは使わない。
焼き栗は少量作って、後追いの別工程で準備する。裏ごしまで済ませておく。
*
砂糖。ここから難しい。純粋を目指すとなぜかグラニュー糖がイメージされるが、欠点は解けないこと。お湯で溶かすことになるが、既に失敗だろう。必ず水分の量を間違えるからだ。
上白糖は熱ですぐに溶けて使いやすい。最初はこれがいい。
こだわるなら、甜菜糖と黒糖。2バージョンになるが、２×２で4バージョンは面倒すぎる。
焼き栗と黒糖をセットにする。焼き栗を入れない方は甜菜糖で作る。
軽量は裏ごしの後に行う。砂糖の量は、クリに対して、 １０％（不足感）、１５％、２０％、２５％（過剰感）。この辺は純粋に好み。砂糖を入れ過ぎてしまうと、引き算は出来ないので困ることになる。足りない時に付け足すことはできるだろう。失敗したら、くずして、また固める（絞る）だけだから簡単。ということで、砂糖は最初は１０％～１５％で止めるのがよさそうだ。
（１）茹で栗・裏ごし・甜菜糖。
（２）茹で栗・焼き栗・裏ごし・黒糖。
裏ごしは全量やるべきか、一部はスプーンで潰すだけにするか、好みで。上品を追いかけると全量裏ごしでいいだろう。 （１）の方だ。（２）の方は粒に残す割合を多くしても面白い。
鯵を引き締めるために、塩を入れる人もいる。上品な感じになることもある。好みの問題。
*
鍋に入れて、木べらで混ぜる。
ここで難しいのが、火加減と水分コントロール。
焦がさないように注意するのは当然だが、焦がしてしまったら無理やり剥がさなくてよい。
水分に不足を感じたら、霧吹きを使う。水のまま入れると、固形状の自然感が損なわれることがある。
鍋に入れる狙いは火を通すことでなく、クリと砂糖をいい加減に（好みの加減に）練り上げることなので、 表情を見ながら丁寧に行うべし。粒粒感をどの程度残すか微妙な加減が醍醐味。
*
練りあがったら鍋から、下す。作業効率的には平たい器でいいだろう。
なべ底に焦げがあるときは、別訳にした方がよさそうだ。違った食感のものとして味わう。
手で触れる程度に冷めたら、適当量を取って、適当な布（これがなかなか三つkらないけど、昔の日本タオルの生地でいいだろう）で包んで、形を作って、並べるだけ。サランラップでやってもいいが、面白みはない。
更に入れて、そのままスプーンで食べる人もいる。いずれも好みの問題だ。
※
https://www.gifu-np.co.jp/news/20190907/20190907-171290.html
栗きんとん食べ比べて ９店舗セット、あすから販売
2019年09月07日 08:43
８日から販売する「栗くらべ」＝恵那市大井町、えなてらす
恵那市観光協会は８日から、市内の和菓子店９店舗の栗きんとんの詰め合わせセット「栗くらべ」を、岐阜県同市大井町の観光物産館「えなてらす」で限定販売する。
栗きんとんの食べ比べが楽しめるようにと、同協会が２０１０年から季節限定で販売しているセット。
従来の９個入りに加え、昨シーズンに企画した９店舗の味をランダムに楽しめる３個入りも販売する。
同協会の担当者は「各店舗の味の個性を楽しんで」と話している。９店舗は松浦軒本舗（岩村町）、松浦軒本店（同）、菓子匠三久（長島町）、良平堂（同）、恵那銀の森（大井町）、菓舗ひとつばたご（同）、両楽（同）、菊水堂（同）、大木菓子舗（明智町）。
販売は１１月中旬まで。９個入りが２２００円（税込み）、３個入りが７５０円（同）。
※
この岐阜の栗きんとん食べ比べ企画は楽しそうだ。通販で買えるかな？。後で問合せて見ることにしよう。季節ものはチャンスは年１回が厳しい。
※
