福井の家庭料理に欠かせない「打ち豆（うちまめ）」

福井の家庭料理に欠かせない「うち豆」

福井の家庭料理に欠かせない「打ち豆（うちまめ）」は一種の万能調味料と言っていいでしょう。多めに入れてザクザクぼりぼり食べていいし、適量を隠し味に使ってもいい。

味付けに失敗した、物足りない、と思ったら打ち豆を足しておく。

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十分乾燥させたものを好む人もいるし。打ち立ての柔らかいものを好む人もいる。

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煮物料理の定番。昔は知恵も道具もないから。

今なら、もう少し砕いて細かくして、使うこともできる。

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栗きんとんの手作り

秋の味覚の隠れた主役。今年は、デパ地下で１回。近所のスィーツショップで１回。まだ２回しか口にしていない。岐阜の老舗のものを何とか求めたいがもう間に合わないかな。

でも、上出来の栗さえあれば手作りがベスト。

栗はあまり大きくても品質が不安定になるから、中粒～大粒の範囲で、サイズのそろったものを選ぶ。大小ばらばらは避けておきたい。

買い求める時期・場所にもよるが、キログラム１０００円～２０００円。２０００円は流石に高いけど、買えないと楽しみもないので我慢。

感覚的には少しずしっと来る量。５００グラム以下と量が少ないものは、気合も入らないし、楽しみも無いし、品質の安定感に不安が残るので、止めておこう。

• 栗きんとんの作り方
• 栗きんとん

色々なレシピがあるようだ。なぜかサツマイモが入るものも多い。食べやすくなる。量を確保できる。

ここでは、岐阜や滋賀で作られている純粋系を目指す。

栗は粒の大きな丸々としたものを選ぶようにする。

栄養価を考えたら？、いや、関係ないな。

茹でる。渋み・えぐみが取れるのを期待するかな。
電子レンジ。均一性が確保できないからNG。
蒸す。悪くない。蒸し器が必要。

焼く。部分的に味の特徴として利用すべき。焼き栗入りバージョンンと、焼き栗の入らないバージョン。

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栗は過熱したら、二つに切ってスプーンで取り出します。ここでは粒感は十分ある。

裏ごしする。フードプロセッサーは使わない。

焼き栗は少量作って、後追いの別工程で準備する。裏ごしまで済ませておく。

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砂糖。ここから難しい。純粋を目指すとなぜかグラニュー糖がイメージされるが、欠点は解けないこと。お湯で溶かすことになるが、既に失敗だろう。必ず水分の量を間違えるからだ。

上白糖は熱ですぐに溶けて使いやすい。最初はこれがいい。

こだわるなら、甜菜糖と黒糖。2バージョンになるが、２×２で4バージョンは面倒すぎる。

焼き栗と黒糖をセットにする。焼き栗を入れない方は甜菜糖で作る。

軽量は裏ごしの後に行う。砂糖の量は、クリに対して、 １０％（不足感）、１５％、２０％、２５％（過剰感）。この辺は純粋に好み。砂糖を入れ過ぎてしまうと、引き算は出来ないので困ることになる。足りない時に付け足すことはできるだろう。失敗したら、くずして、また固める（絞る）だけだから簡単。ということで、砂糖は最初は１０％～１５％で止めるのがよさそうだ。

（１）茹で栗・裏ごし・甜菜糖。
（２）茹で栗・焼き栗・裏ごし・黒糖。

裏ごしは全量やるべきか、一部はスプーンで潰すだけにするか、好みで。上品を追いかけると全量裏ごしでいいだろう。 （１）の方だ。（２）の方は粒に残す割合を多くしても面白い。

鯵を引き締めるために、塩を入れる人もいる。上品な感じになることもある。好みの問題。

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鍋に入れて、木べらで混ぜる。

ここで難しいのが、火加減と水分コントロール。

焦がさないように注意するのは当然だが、焦がしてしまったら無理やり剥がさなくてよい。

水分に不足を感じたら、霧吹きを使う。水のまま入れると、固形状の自然感が損なわれることがある。

鍋に入れる狙いは火を通すことでなく、クリと砂糖をいい加減に（好みの加減に）練り上げることなので、 表情を見ながら丁寧に行うべし。粒粒感をどの程度残すか微妙な加減が醍醐味。

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練りあがったら鍋から、下す。作業効率的には平たい器でいいだろう。

なべ底に焦げがあるときは、別訳にした方がよさそうだ。違った食感のものとして味わう。

手で触れる程度に冷めたら、適当量を取って、適当な布（これがなかなか三つkらないけど、昔の日本タオルの生地でいいだろう）で包んで、形を作って、並べるだけ。サランラップでやってもいいが、面白みはない。

更に入れて、そのままスプーンで食べる人もいる。いずれも好みの問題だ。

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https://www.gifu-np.co.jp/news/20190907/20190907-171290.html

栗きんとん食べ比べて　９店舗セット、あすから販売
2019年09月07日 08:43

８日から販売する「栗くらべ」＝恵那市大井町、えなてらす

　恵那市観光協会は８日から、市内の和菓子店９店舗の栗きんとんの詰め合わせセット「栗くらべ」を、岐阜県同市大井町の観光物産館「えなてらす」で限定販売する。

　栗きんとんの食べ比べが楽しめるようにと、同協会が２０１０年から季節限定で販売しているセット。

　従来の９個入りに加え、昨シーズンに企画した９店舗の味をランダムに楽しめる３個入りも販売する。

　同協会の担当者は「各店舗の味の個性を楽しんで」と話している。９店舗は松浦軒本舗（岩村町）、松浦軒本店（同）、菓子匠三久（長島町）、良平堂（同）、恵那銀の森（大井町）、菓舗ひとつばたご（同）、両楽（同）、菊水堂（同）、大木菓子舗（明智町）。

　販売は１１月中旬まで。９個入りが２２００円（税込み）、３個入りが７５０円（同）。

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この岐阜の栗きんとん食べ比べ企画は楽しそうだ。通販で買えるかな？。後で問合せて見ることにしよう。季節ものはチャンスは年１回が厳しい。

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身欠き鰊の砂糖醤油掛け

シンプルなメニューが一番おいしい。

身欠き鰊は昔は硬いものばかりだったけど、最近は柔らかいものも多い。この食べ方の場合は、好みもあるが柔らかい方がふっくら美味しい。

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ソフト身欠き鰊は、適当なサイズにきりますが、ベストは切らないで半開き1枚。

皮面を焼く。ここはしっかり。

次に身の方を焼く。焼き過ぎると硬くなってしまうので７～８程度で十分。

油分がじーじーバチバチ跳ねるのを確認したら、素早くさらに乗せる。

用意しておいた好みの砂糖を好みの量、二審の上に乗せる。好みもあるが、多めに乗せた方がおいしい。

素早く、砂糖の上から醤油を垂らす。醤油は入れすぎると味的に取り返しがつかなくなるので、少なめにすること。醤油なしでも十分美味しい。

はい。食べるだけです。

冷めると急速に味が落ちるので、熱々で食べるのが基本。先に作っておいて、食卓に並べると言うのは最悪。

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根曲がり竹

根曲がり竹

信州の春は、やはり、この根曲がり竹が一番でしょう。

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基本は、味噌汁に根曲がり竹と鯖の水煮（缶詰）を放り込むだけの簡単ものだけど、病みつき間違いなし。

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根曲がり竹の鮮度劣化は急速ですぐに難くなってしまいます。

店に並ぶことは少ないし、並んでもい、いくら冷蔵で運んでも既に硬くなり始めているものが殆ど。本来は収穫したその日に食べるものでしょう。当日なら焼いて食べても美味しいかな。

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さて、無いものねだりは諦めて。

包丁の入れ方が大事です。繊維に対して直角に切ります。切り口が一番ち作なる切り方。格好つけて斜めに切ると口の中に遷移が残って最低の食感になります。

本当に硬いものは、直角は当然で、出来るだけ薄く切ります。

根元に近い方の幾つかの節はカットして除きます。

先の方の柔らかい部分は、量的には少ないですが、好みのサイズ。形にカットして構いません。

入れるタイミングは前半。最初からでもいい。

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鯖缶は好みのサイズで。缶詰の中の汁は、これも子のみで入れてください。量も少ないので影響は少ないけど、匂いや油分がとても気になる人は、汁気を振り切ってから、適当なサイズに切っていれます。入れるタイミングは後半、火を止める前くらい。